🔴🔴
قهوای شدن غیر آنزیمی (واکنش میلارد)
 
این واکنش میان گروهای امین ازاد پروتئین و گروه هیدروکسیل گلوکزیدی قند های احیا کننده یا ترکیبات کربنیلی مثل الدئید ها و کتونها که در اثر اکسیدتسیون پربیها بوجود می ایند صورت میگیرد.
 
- این واکنش سبب کاهش ارزش تغذیه ای پروتئین نیز میشود دراین میان لیزین به سهولت تحت این واکنش قرار میگیرد و نابود میشود.
 
- برای سنجش میزان نابودی لیزین از واکنش سانگر با به کار گیری 1- فلورو -4،2 –دی نیترو بنزن استفاده میکنند.
 
- مواد غذایی خشک و کنسانتره بیشتر در معرض این واکنش هستند.
 
- شاخص مهم برای انجام واکنش میلارد هیدروکسی متیل فورفورال است .🆔
- رنگ قهوه ای تا سیاه ایجاد شده در واکنش میلار ناشی از تشکیل ملانوئیدین هاست.
 
- بطور کلی پنتوزها نسبت به هگزوزها و هگزوزها نسبت به دی ساکارید ها احیاء کننده به سهولت بیشتری در واکنش شرکت می کنند.
 
ریبوز > گزیلوز > آرابینوز > مانوز > فروکتوز > گلوکز
 
- وجود اهن و مس میزان قهوه ای شدن را افزایش میدهند. اهن سه ظرفیتی > اهن دو ظرفیتی
 
- برای جلوگیری از واکنش میلارد از SO2 استفاده میشود . البته SO2 باعث نابودی تیامین میشود.
 
- هنگامی که اسید امینه پرولین و آلانین در واکنش میلارد شرکت کنند بیشترین خاصیت انتی اکسیدانی ظاهر میشود .
 
🆔