انجمن علمى صنايع غذايى

 

✅بقیه مطالب درمورد امولسیفایرها 

 

امولسیفایرهایی که عمدتادرصنایع غذایی استفاده میشوندبصورت غیریونی مانند منوآمیل گلیسرول ها واستراسیدهای چرب ویا آمفوتریمانندلسیتین میباشد و امولسیفایرهای کاتیونی درصنایع غذایی کاربردی ندارد.

لسیتین اولین باراز زرده ی تخم مرغ ودانه سویا بدست آمد.زرده تخم مرغ بعنوان یک نوع امولسیفایر طبیعی درغذا کاربرد دارد.به عنوان مثال درتهیه سس مایونزاین نقش رابه خوبی ایفا میکند.

ازدیگرامولسیفایرها میتوان به صمغ گیاهان ،تعدادی اسیدهای چرب مانند استرات منیزیم ،پالمیتات ها وگلیسیریدها اشاره کرد.پکتین هم که درتعدادی ازمیوه ها یافت میشودیکی دیگراز امولسی فایررایج درصنایع غذایی است.

HLB

یکی ازخصوصیات مهم که براساس آن امولسی فایرها راتقسیم بندی میکنند براساس خصوصیات انحلال آنها ویا به اصطلاح HBLمی باشد .HBLمخففHydrophilic/Lipophilic Balanceاست که نسبت آبدوستی وچربی دوستی امولسیفایرها را نشان میدهد.بنابراین براساسHBLبه هرترکیب یک عددازصفر تا20 اختصاص داده میشود.به ترکیبات محلول درروغن اعدادپایین واعدادبالاتر به ترکیباتی که تمایل بیشتری به حلالیت درآب دارند اختصاص داده میشود.وقتی ترکیبی صددرصد ابدوست است عدد20 واگرصددرصد چربی دوست باشد عدد1 به ان تعلق میگیرد.

مارگارین یک امولسیون آب درروغن است  که پس ازسردشدن به صورت یک فازنیمه جامدباذرات آب پخش وپراکنده درآن درمی آید.با جامدشدن فازروغنی پایداری وثبات محصول به میزان زیادی افزایش می آید.

امولسیفایرها سه عمل مهم را درمارگارین انجام می دهند:

1-کمک به تشکیل امولسیون 

2-تغییر درساختمان کریستالی روغنهای نباتی

3-جلوگیری از بهم چسبیدن ومتراکم شدن قطرات آب وپاشیدن ان درحین حرارت دادن مارگارین.

معمولا درمارگارین ازمخلوط لسیتین یا استرهای اسیدسیتریک ومنوودی گلیسیریدها به عنوان امولسیفایر استفاده میشود.

بهترین وموثرترین امولسیفایرها برای جلوگیری ازتغییر کریستال های روغن،سوربیتان مونو استئارات واسترهای اسیدسیتریک مونوگلیسیریدها میباشند.

امولسیفایر مناسب برای مصرف درمارگارین باید درفازروغنی محلول باشد .سایرامولسیفایرهای موردمصرف درمارگارین شامل پلی سوربات ها واسترهای اسیدچرب پلی گلیسرول هستند.

✅اصلاح چسبندگی :برخی امولسیفایرها حاوی بلورهای قند که درچربی پراکنده اند اضافه میشوند وبا ایجادپوششی روی بلورهای قندباعث کاهش چسبندگی میشوند.این ویژگی درسیال بودن شکلات مذاب تاثیر دارد واز حالت bloomیا شکوفه زدن برروی شکلات جلوگیری میکند.

✅ایجادکف:امولسیفایرهایی که اسیدچرب اشباع دارند قادربه پایدارکردن کف محلولهای آبی هستند.بنابراین ازعوامل ایجاد کف دردسرهای فوری خامه ای میباشند.

✅اصلاح بافت :عمل پیچیده ایست که برروی نشاسته انجام وباعث کاهش کلوخه شدن میشود.بطورمثال یکنواختی درنان وماکارونی وکیک ایجاد میشود.

✅لغزنده کننده:امولسیفایرهایی مانند منو ودی گلیسیریدها ی غیراشباع درچرب کردن منافذ اکسترودرها ودرشکل دادن فراورده ها موثر میباشند.مانند کاهش چسبندگی درادامس وآبنبات 

✅تغییر تبلور:تغییرحالت چندشکلی ودرواقع رشدبلورهای چربی میباشد که درفراورده هایی مانندمارگارین وروغن های قنادی وشکلات ایجادمیکنند.

✅مرطوب کنندگی:این ترکیبات به طورمعمول خوددارای اثر مرطوب کننده هستندفقط بایدویژگی ماده ای که میبایست مرطوب شودرادرنظر گرفت.

✅اصلاح پراکندگی یک مایع درمایع دیگربه منظورتشکیل محلولهای زلال:

بسیاری ازطعم ها ورنگ ها به یک امولسیون کننده نیازداردکه حل شوند.