انجمن علمى صنايع غذايى

1-اثر امولسیفایر برنشاسته

دانه های نشاسته شامل امیلوپکتین وامیلوز کروی شکل هستند.نشاسته خام معمولا نشاسته بتا نامیده میشودکه دراب نامحلول است .زمانی که دریک دمای مشخص حرارت داده میشود،نشاسته آب راجذب کرده وبه شکل کریستالی الفاتغییر می کند.آمیلوز براحتی دراثرسردشدن سفت میشود  درحالیکه آمیلو پکتین درطول زمان بتدریج سفت میشود.سخت شدن تدریجی نان دراثرسرد شدن ناشی ازتغییر ماهیت آمیلوز است .دراثرحرارت ساختار آمیلوزبه ساختار مارپیچی (هلیکس)تغییر میکند .زمانیکه امولسیفایرها وارد مخلوط شوندمیتوانند درداخل ساختمان مارپیچی موضع بگیرندوتشکیل کمپلکس دهند.که حتی بعدازسردشدن هم قابل تغییر نمی باشند، لذا حالت نرمی نان حفظ میگردد.این نقشی که برای نان شرح داده شدبرای پوره های سیب زمینی،رشته هاوبرنج نیز بکار برده میشود..

2-اثرامولسیفایر روی پروتئین

آرد گندم حاوی پروتئینی است که گلوتن نامیده میشود.این پروتئین وقتی باآب مخلوط میگرددساختار تنیده یا بافته شده ای به خودمیگیرد.این خمیرحاصل که پایه آن آردگندم وآب است با دی اکسیدکربن حاصل ازتخمیر وبخارناشی ازپخت پرشده ودرنتیجه باعث ورآمدن خمیر میگردد.وقتی مقدارگلوتن کم باشد ورآمدن خمیر کندخواهد بود.

امولسیفایرمولکول گلوتن رااصلاح کرده وتوانایی تشکیل فیلم رادرآن افزایش می دهد که باعث بازوپهن شدن راحتتر خمیرشده که کاربا آن آسانتر صورت میگیرد.امولسیفایرهای یونی مثل EMUPARS-PD103وEMUPARS-PSL104 گلوتن خمیررا تقویت میکندکه باعث حفظ دی اکسید کربن میگردد.