انجمن علمى صنايع غذايى

⬅️امولسیفایرها درصنعت غذایی

امولسیفایرهادسته بزرگی ازترکیبات هستندکه عوامل فعال سطحی یا سورفاکتانت نامیده میشوند.امولسیفایرها موادچربی هستند  که دارای خواص دوگانه ،لیپوفیلیک(چربی دوست) وهیدروفیلیک(ابدوست) می باشند.کشش سطحی بین دوفازکه درحالت عادی غیرقابل اختلاط هستندبوسیله امولسیفایر کاسته می شودبنابراین دو مایع قادر خواهند بود که یک امولسیون تشکیل بدهند.یک امولسیفایر شامل بخش های محلول درآب وبخش های محلول درروغن است .وقتی یک امولسیفایر به مخلوط آب وروغن اضافه میشودامولسیفایر بر روی سطح تماس بین این دو قرار میگیرد بنحوی که بخش هیدروفیل آن به سمت آب وبخش لیپوفیل به سمت روغن متمایل میگردد.

عملکرد امولسیفایرهای مختلف ارتباط نزدیک به ساختمان شیمیایی آنها دارد.امولسیفایر خوراکی را میتوان براساس 4ویژگی زیر دسته بندی کرد:

1-منشا امولسیفایر(طبیعی یا سنتزی )

2-حلالیت امولسیفایر

3-حضور گروههای عاملی :موازنه هیدروفیل/لیپوفیل

4-پتانسیل یونیزاسیونHLB(یونی،غیریونی که امولسیفایرهای غیریونی بدلیل پیوندهای کوالانسی درآب تفکیک نمیشوندوامولسیفایرهای کاتیونی درصنایع غذایی کاربردی ندارندوامولسیفایرهای امفوتریک دارای هردوگروه کاتیونی وانیونی هستندوخواص کشش سطحی آنها وابسته به PHمیباشد ).